Propiedades generales:
GELIFICANTE Y ESPESANTE. La Goma Xantica. tambien conocida como goma xantan o goma xantana es un polisacarido natural de alto peso molecular. Muy utilizaddo en las preparaciones libres de gluten. aptos para celiacos. Se utiliza como emulsionante. estabilizante y espesante. Ayuda a que las mezclas permanezcan unidas. les brinda cierta estabilidad y espesor. permitiendo elaborar preparaciones semejantes a las que contienen gluten. Aporta elasticidad y mejora la textura y humedad de la masa. Es importante destacar que no aporta sabor alguno a las preparaciones. Y a diferencia de otros espesantes. la goma xantica puede usarse en frio. sin que por ello deje de aportar las propiedades que la caracterizan. INCI NAME : Xantham Gum
Usos:
La goma xantica es un polisacárido de alto peso molecular que se obtiene por la fermentación de carbohidratos. Su alta capacidad de solubilidad y estabilidad en presencia de sales y su resistencia a las enzimas, han vuelto a esta sustancia uno de los principales polímeros usados en la industria alimentaria.
1. Propiedades de la goma xantica
La rigidez estructural molecular de ésta goma le brinda propiedades inusuales como estabilidad al calor, tolerancia en soluciones ácidas, agrias y básicas. Presenta viscosidad estable en rangos amplios de temperatura y resistencia a la degradación enzimática.
Solubilidad
No es soluble en solventes orgánicos. Es fácilmente soluble en temperaturas altas y bajas. Debe disolverse primero completamente en agua y después agregar el solvente elegido bajo agitación continua.
Viscosidad
Las soluciones acuosas de goma xantantica son altamente viscosas. Esta viscosidad no se ve afectada por la temperatura ni en la congelación ni en el punto de ebullición. Por eso es elegido por la industria alimenticia pues las propiedades de los productos finales donde se utilizan permanecen estables indistintamente de si se encuentran en refrigeración, en temperatura ambiente o hasta en áreas calientes.
Propiedades reológicas
Las soluciones de goma xantana o xanthan son pseudo-plásticas, característica importante en la estabilización de suspensiones y emulsiones. Esta propiedad pseudo-plásticas mejora las características sensoriales del producto final (sensación bucal, liberación del sabor) además garantiza un alto grado de mezclado, bombeado y vertido.
